葡萄酒釀造中mlf指的是?
MLF是指蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation），這是葡萄酒釀造中的一個重要環(huán)節(jié)，是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為口感更加柔和的乳酸，降低一次發(fā)酵（也稱酒精發(fā)酵）后可能過高的酸度。當(dāng)然，并不是所有的葡萄酒都會經(jīng)過這一環(huán)節(jié)。 在乳酸菌的作用下，將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)變成乳酸和二氧化碳的過程，稱為MLF(Malolactic Fermentation,香氣發(fā)酵)。葡萄酒中的蘋果酸清爽的同時，卻酸氣逼人。大家都知道，產(chǎn)地越往北，葡萄酒就越酸，其實(shí)是果實(shí)中含的蘋果酸越多，而乳酸酸氣柔和。 此外，在產(chǎn)生的二氧化碳作用下，酸量降低，通過MFL，酸味變得穩(wěn)定，飽滿。同時MFL的副產(chǎn)物會賦予葡萄酒黃油般的風(fēng)味。也使酒質(zhì)更加復(fù)雜化。
蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic fermentation，MLF）指在乳酸菌作用下將L-蘋果酸脫羧基形成 L-乳酸的過程，是葡萄酒生產(chǎn)難以控制的二次發(fā)酵過程，主要由酒類酒球菌引起。MLF對大部分紅葡萄酒、一些白葡萄酒和汽酒最終的質(zhì)量有重要的影響。自發(fā)進(jìn)行的MLF結(jié)果往往難以預(yù)測，甚至引起葡萄酒的腐敗。 MLF可降低葡萄酒的pH值，產(chǎn)生香氣物質(zhì)使葡萄酒的感官性狀發(fā)生改變，并保持葡萄酒的微生物穩(wěn)定性。 隨著對引起MLF發(fā)生機(jī)理的認(rèn)識和相應(yīng)發(fā)酵劑的研究成功，MLF正越來越多的應(yīng)用到葡萄酒釀造實(shí)踐中，對釀造高檔葡萄酒起到了巨大的推動作用。
紅酒gbt是什么意思?
紅酒GBT，其中GB是國標(biāo)的意思，就是國家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的意思。T是指的酒水類的標(biāo)準(zhǔn)，連在一起就是某年發(fā)布的國家酒水類執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。它是一個國家葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)。酒企都是按照這個標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，而每種標(biāo)準(zhǔn)都有不同的規(guī)定。 “GB/T20821”是酒精勾兌酒，數(shù)字加字母是它的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是以食用酒精為酒基，沒有純糧食酒天然自帶的酒香味，幾乎是純粹的酒精味，而且要靠一些香精來增香。 注意看它是食用酒精，在紅薯、土豆、木薯、蔗渣、蜜糖中提取的，相對于不法商販的工業(yè)酒精，這種做法還是蠻良心的。 GB/T20822 固液法白酒（純糧食酒＋食用酒精），糧食酒加食用酒精勾調(diào)出來的白酒，多少有一點(diǎn)糧食酒的成分，既然是勾兌，這個比例有點(diǎn)模棱兩可，并沒有規(guī)定具體含量，這個也建議還是不要小購買。 用不高于30%的固態(tài)純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌，糧食酒比例可多可少，完全看廠家的良心，如果拿去化驗(yàn)，肯定有糧食酒的成分。 GB/T10781.1（濃香型）、 GB/T 10781.2（清香型）、 GB/T 26760（醬香型）； 這三種執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是固態(tài)法白酒，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)都是采用純糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓常說的好酒、純糧食酒。
干紅葡萄酒是指葡萄酒在釀造后，釀酒原料（葡萄汁）中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，標(biāo)準(zhǔn)為殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。1.感官要求a.色澤：紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色（紅葡萄酒）。 b.澄清程度：澄清，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞封口的酒允許有少量的軟木渣，裝瓶超過1年的葡萄酒允許有少量沉淀）。 c.起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中時，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性。
好紅酒喝到嘴里什么感覺?
品嘗紅酒時，首先感受到的是它的香氣，可能是果味、香料或是木質(zhì)的氣息，接著是紅酒的口感，酒體的厚重或輕盈，酒液的絲滑或粗糙，以及酒精的溫暖感。 隨著紅酒在口中回旋，品味出它的果味、酸度和單寧的風(fēng)味，可能帶來濃烈的果味或是柔和的醇厚口感。 最后，飲后的余味，可能是持久的果香或是絲滑的口感，讓人回味無窮。紅酒的品嘗過程是一種感官的享受，讓人沉浸其中，領(lǐng)略紅酒帶來的愉悅和滿足。
紅酒應(yīng)該怎么品這幾個步驟很重要?
第一步：酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。 第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了 第三步：觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀 第四步：飲酒 讓它在口腔內(nèi)多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領(lǐng)會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中 第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對比的效果。喝酒時應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則
喝紅酒應(yīng)該用舌頭的哪一部分品嘗?
用全部口舌來品味。 舌頭是分辨味道的主要感覺器官，認(rèn)識口腔中的味覺分布可以使品酒更容易進(jìn)入狀態(tài)。 舌尖嘗甜味，兩側(cè)品嘗酸味，舌根感受苦味。 品酒時，將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中，每次吸入的酒量應(yīng)在小半口左右，差不多為6-10ml之間，隨后閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動，輕輕攪動葡萄酒，使酒液均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。 一口酒在口腔中的停留時間要達(dá)到12秒，前1-5秒我們的舌尖感受甜味，5-8秒舌頭兩側(cè)體會酸度，8-12秒舌根感受苦味、單寧的感覺。同時，可以把品嘗間隔控制在幾分鐘左右，讓舌頭休息一下，或吃些小吃調(diào)節(jié)下味蕾。 以羅訥河谷孔得里約（Condrieu）出產(chǎn)的維歐尼（Viognier）白葡萄酒為例，結(jié)構(gòu)平衡，酒體較飽滿、酒精度較高，在口中的觸感如絲般順滑，具有令人驚奇的柔和質(zhì)感。 品嘗葡萄酒不易操之過急，慢慢地品嘗可以幫助你形成更深刻的味覺感官，其實(shí)，靜下心來慢慢感受葡萄酒帶來的快樂才是最重要的。
紅酒標(biāo)準(zhǔn)值是什么意思?
紅酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號gb15037的意思是葡萄酒（紅酒）的國家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 15037-2006是新的葡萄酒國標(biāo)，此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了葡萄酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存
葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)已于2006年12月11日由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布，于2008年1月1日起在生產(chǎn)領(lǐng)域里實(shí)施，并由推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)改為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。 葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)在中國經(jīng)歷了2次升級，第一次是2003年國家廢止的《半汁葡萄酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，第2次是08年1月1日實(shí)施的，《葡萄酒》（GB 15037－2006）》。 經(jīng)過修訂的葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)于2008年1月1日起在生產(chǎn)領(lǐng)域里實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)給葡萄酒定下死規(guī)矩，并由推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)改為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。本次修訂新增加了按含糖量對葡萄酒進(jìn)行的分類。
干紅葡萄酒是指葡萄酒在釀造后，釀酒原料（葡萄汁）中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，標(biāo)準(zhǔn)為殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。 1.感官要求 a.色澤：紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色（紅葡萄酒）。 b.澄清程度：澄清，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞封口的酒允許有少量的軟木渣，裝瓶超過1年的葡萄酒允許有少量沉淀）。 c.起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中時，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性。 d.香氣：具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應(yīng)具有陳釀香或橡木香。 e.滋味：干、半干葡萄酒：具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄?，酒體完整。 半甜、甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿。 起泡葡萄酒：具有優(yōu)美純正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香味，有殺口力。 f.典型性：具有標(biāo)識的葡萄品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格。
紅酒的國家標(biāo)準(zhǔn)是GB15037-2006。 紅酒（Red wine）是葡萄、藍(lán)莓等水果經(jīng)過傳統(tǒng)及科學(xué)方法相結(jié)合進(jìn)行發(fā)酵的果酒。 紅酒的成分相當(dāng)簡單，是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，含有最多的是葡萄汁，葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。
150ml/杯是國際通用標(biāo)準(zhǔn)。如果過多，那么不利于人們品鑒紅酒，搖晃酒杯的時候酒液容易溢出，二來，在傾斜45度觀察紅酒的時候也不容易倒泄。
